A fost odată Patricianul
! Barbaţi şi femei, tineri şi batrani deopotrivă, cu toţii îl iubeau nespus.
Lunguieţ şi dolofan, din carne de vită, porc sau berbecut, se imbrăca falnic
într-un maţ de porc sau de oaie şi se întindea ca la plajă pe grătarele fumegânde
ale tuturor crâşmelor, tavernelor şi bodegilor de pe cuprinsul Ţarilor Române
şi mai târziu al României. De la Iaşi, până la Timişoara şi de la Bucureşti până
la Cluj sau Baia Mare, altarele închinate Patricianului fumegau întru propăşirea
burţilor românilor, multă vreme adoratori ai acestui purtător de maţ. De pe la
începutul secolului 19 şi până prin anii ’80 ai secolului 20, Patricianul a
avut mereu un colţişor rezervat în inimile, dar mai ales în pântecele românilor
de pretutindeni. Numele său, patrician, e pierdut în negura timpului. I l-a dat
probabil vreun mester bucatar. Era atât de celebru încât îl găsim în DEX sau în
dicţionare de prin Statele Unite. Definiţia Patricianului este însa nedrept de
scurtă în comparaţie cu faima sa întinsă pe aproape 2 secole :”cârnat preparat
din carne tocată de vită şi fript la grătar”. O definiţie fadă şi inexpresivă,
a acestei minuni gastronomice care zeci de ani la rând i-a făcut pe mâncăii
mioritici să saliveze de poftă, chiar dacă, potrivit principiului “câte
bordeie, atâtea obiceie”, Patricianul era făcut ba “din ceafă de porc la care
se adaugă puţină ceafă de vită”, ba numai “din carne de vită”, ba din amestec
de ceafă de berbec, usturoi, sare, piper si cimbru”. Oricum ar fi fost, cohorte
de români l-au slăvit, l-au apreciat şi şi-au potolit foamea cu acest Făt-Gustos
al bucatelor autohtone. Până prin a doua jumatate a secolului 19, Patricianul
era vedeta incontestabilă şi fără rival a locantelor. Şi tocmai în plină glorie
a Patricianului s-a născut Micul !
Părintele Micului s-a nimerit să
fie şi el un mare admirator al Patricianului. Se numea NT Orăşanu (1833-1890),
era oltean din Craiova, poet, publicist şi memorialist. Pamfletar de calibru,
Orăşanu făcea frecvent puşcărie pentru articolele sale ireverenţioase faţă de orânduire. A înfundat puşcăria şi pe vremea lui Cuza şi pe timpul lui Carol I,
însă de fiecare dată “concediul” a fost scurt. George Calinescu îl descrie ca
pe un tip vitriolant în scris, care n-avea nici tată, nici mamă când era vorba
de critică; dădea în mod egal cu barda în toată lumea, criticându-l pe Hercule
in bună masură ca şi pe Regele Carol sau pe Dumnezeu. Ca să vă daţi seama
despre ce vorbesc, iată câteva mostre ale acestui ipochimen, tare temut în
epocă, fondator al unui morman de reviste precum Nichipercea, Ochiul Dracului,
Sarsailă, Ghimpele, Arţagul Dracului, samd. :
despre Carol I Orăşanu spunea aşa :“domnitorul
este o persoană care e în capul unui stat şi pe care ţara-l ţine pe băut şi pe
mâncat”;
despre Hercule :”Ăsta a înhăţat o pisică pe
care a prins-o la o oala cu smântână şi din pielea ei şi-a îmblănit gulerul
paltonului”;
Tatăl nostru în viziunea lui Orăşanu :”tatăl
nostru care ieşti în iaduri, afurisească-se numele tău.....”.
Acesta este personajul despre
care se spune că este Tatăl Micului. Stâlp al tavernelor bucureştene, Orăşanu,
probabil înfometat după încheierea unui alt stagiu la răcoare, s-a nimerit într-o
bună zi în cârciuma “La trei frunze de viţă” de pe strada Covaci din Bucureşti,
cârciumă vestită în timpul acela, pe care o ţinea Iordache Ionescu. Anuarul
Presei Române din 1912 ne oferă singura imagine păstrată până în ziua de astăzi
a celebrei crâşme a lui Ionescu. Ei, aici s-a proptit Nicolae Orăşanu cu
stomacul ros de foame şi cu gâtlejul ars de sete. A luat o ţuică (o idee, cum o
botezase), o oca de vin cu borviz (o baterie), 2-3 perechi de patricieni, a mai
scris câte ceva, a mai făcut un pic de politică alături de ceilalţi muşterii, a
mai cerut o oca de vin şi tot aşa până s-a înserat binişor. Atins din nou de
gheara foamei Orăşanu i-a cerut cârciumarului încă o porţie de patricieni.
Jenat, nea Iordache, cum îi spuneau clienţii, i-a zis pe un ton plin de pocăinţă
“...domnu Orăşanu, vă rog să scuzaţi, da’nu mai am maţe pentru patricieni.
Le-am terminat”. Inspirat de vinul ce la ora aceea probabil îi părea ambrozie,
Orăşanu i-a aruncat scurt crâşmarului “...nea Iordache, ia si frământă dumneata
carnea aceea în mâini şi pune-o pe grătar, aşa făr’de maţ”. Deşi a fost tare
uimit să audă asemenea lucru năstruşnic, Iordache s-a conformat, iar muşterii,
în frunte cu maestrul Orăşanu, s-au înfruptat din carnea aceea tocată şi friptă,
facută mici rulouri, de s-au lins pe degete, fără să-şi dea seama că asistaseră
la un moment istoric : naşterea Micului.
 |
| Bucurestiul pe vremea cand Micul si Patricianul erau frati |
Timp de mai bine de 100 de ani Patricianul
şi Micul au tresăltat împreună pe grătarele patriei, potolind foamea românilor
şi rămânând la fel de fragezi ca în clipa în care s-au cunoscut. Micii, sunt de fapt o icoană prin părţile
astea de lume. Mai lungi, mai
scurţi, mai subţirateci sau mai grăsuleni, din oaie, porc sau vită, ei sunt
prezenţi la turci, greci, bulgari şi în întreg spaţiul iugoslav. Patricianul,
bietul de el, a dispărut prin anii ’80. Poate că pentru el concurenţa cu Micul
a fost prea puternică; poate că apariţia altor cârnăciori de rang inferior l-a
făcut sa plece scârbit, pe el, un împărat al cârnaţilor; poate cârciumarii nu
l-au mai vrut ori muşterii nu l-au mai cerut; cert e că după dispariţia Patricianului, Micul
a rămas regele bucatelor. Slăvit şi cântat de generaţii de poeţi, Micul a rămas
stăpânul absolut al bucătăriei româneşti, drept dovadă că prietenia dintre el
şi mâncăcioşi e în continuare de nezdruncinat. Îi însoţeşte peste tot, la mare,
la munte, la pădure, se întâlneşte cu ei la cârciumă sau pe unde mai umblă românii.
Se suie degrabă pe grătar unde se lasă perpelit la foc mic, se tăvăleşte prin
muştar şi se aşterne încă sfârâind în farfuria străjuită cel mai adesea de o
halbă plină cu bere rece. Acolo-i şade lui bine, în fruntea bucatelor.
Patricianul a murit ! Trăiască Micul !
